コーヒーになりたい

「デザインとテクノロジーでコーヒーをもっと美味しく、面白く。」コーヒーのスタートアップCoffee&Peopleと、高円寺でCOLORED LIFE COFFEEというコーヒー屋さんをやっています

「豆の量」と「抽出時間」への理解を深めてより美味しいドリップコーヒーを淹れる

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この記事は、コーヒー Advent Calendar 2016の8日目の記事です!

www.adventar.org


ちょっと前になっちゃうのですが、同世代のバリスタで集まってドリップ研究会をやったので、そのときに学んだことをまとめてみようと思います。


(一緒に検証研究やった友人が撮った写真。いつも写真素敵。上の写真はエアロプレスですが検証はペーパーフィルターのハンドドリップですw)

やりたいこと

2回の抽出検証を行い、それぞれひとつだけパラメータをいじってみて、そのパラメータが抽出にどんな影響を与えるのか?を実験してみよう、という内容です。

ある要素がどのような影響をあたえるのかをより深く理解して、日頃のドリップに生かして美味しいコーヒー淹れようぜ、という趣旨です。

今回は、抽出検証を2回行いました!

使用器具はドリッパーがV60 01、ミルはナイスカットミルで行いました。

Advent Calendarで濃度と収率について書いたばかりなのですが、今回の勉強会では、濃度計を用意できなかったので濃度と収率は数値としては出せてないです。。。残念(`;ω;´)

totzyuta.hateblo.jp

まぁしょうがない、ということで、いってみましょー!

検証1 - 豆の量

1回目の変数は「豆の量」としました。使用した豆の農園とロースターは忘れてしまった。。。(今回の目的としてはそこはあまり重要ではないということで堪忍してください。。)

今回は、以下の3段階で豆の量を変えてみました。

(1) 18g

(2) 20g

(3) 22g

このとき、豆1gに対してのお湯の量は、以下のようになってます。

(1) 250cc : 18g = 13.88cc : 1g

(2) 250cc : 20g = 12.50cc : 1g

(3) 250cc : 22g = 11.36ccc : 1g

考察

豆の量を変えた場合は、どこかの要素が突出して変化するわけではなく、基本的に全ての要素のボリュームが大きくなる印象でした。

g数が多い方が未抽出にはなりにくいかな?単純に豆量を増やした場合は収率は下がりますが、比例以下の割合ではありますが濃度は上がるはずです。

濃度が増えると共に、感じるフレーバーも変化していくような印象でした。

(1) ピンクグレープフルーツ

(2) オレンジピール

(3) レモン

gが増えると豆自体が持つ酸味をより感じやすくなるという印象。

豆のグラム数は、味わいの強さを簡単に変えれるので便利なのですが、単純に全てのボリュームが大きくなるので、上層のレイヤーなパラメータに感じます。最初に豆のグラム数を決定したら、あとはグラム数は定数にして他のパラメータで調整していく、みたいな方法がよさそうです。

最高レベルの同じクオリティの液体を、より少ない豆の量で実現できることもバリスタとして大切なスキルだなと感じます。そこがバリスタとしての技量を問われる要素というか。

検証2 - 抽出時間

ということで2つめの要素の検証です。今度のパラメータは「抽出時間」にしてみました。

条件は以下の3つ。

(1) 2分

(2) 2分30秒

(3) 2分40秒

抽出時間は、注ぐお湯の量とスピードを調整しています。全てできるだけ一投入で行いました。

考察

抽出時間を変更すると、理論上より多くの成分を溶け出させることになるので、濃度と収率ともに大きくなるはずですね。

実際に飲んで感じた印象は以下のような意見が出ました。

(1) 2分

  • 甘み酸味ともに感じるがボディが少ない印象
  • 焙煎の香味も薄い印象
  • アフターの香りも弱い
  • しっかりと豆がしっかりとお湯に浸かっていない

(2) 2分30秒

  • 酸味、焙煎香味(苦味)の味わいが共にしっかり出てた
  • しかし酸味と苦味の強さに対して甘みが弱い感じがした
  • アフターも強く残りとろみも少し出てた

(3) 2分40秒

  • 酸味、焙煎香味共に出てたが雑味を感じた。
  • 甘みも隠れてた
  • アフターも強いが最後に残るのは雑味

感じた味で影響していたのは、酸味・甘味・苦味・雑味、アフター、ボディ。

抽出時間をいじる上で大事な方針は「濃度をあげて酸味・アフターをしっかり出しつつ、収率が上がりすぎて出てくる雑味を出さずクリーンに抽出する」ことだと思いました。

おわり

ということで、今回は2つの要素をパラメータにして抽出実験をしてみました。

こんな風にひとつの要素だけ固定して、一緒に抽出して飲み比べてみるってなかなか普段できないので、かなり気付きがありました。

時間の関係で2つしかできなかったのですが、もっと色々やりたいことがあるので、第二回の抽出の勉強会のときにでもやってみようと思います。

いろんな水で抽出してみたりとかやってみたい!


明日のコーヒー Advent Calendar 2016の記事は、gon_saemonさんの「秘技!スプーンを使わないインスタントコーヒーの淹れ方」です!!!

coffee-please.com