コーヒーになりたい

「デザインとテクノロジーでコーヒーをもっと美味しく、面白く。」コーヒーのスタートアップCoffee&Peopleと、高円寺でCOLORED LIFE COFFEEというコーヒー屋さんをやっています

Ethiopia Alaka農園の浅野氏の『エチオピアコーヒー農園講習会』に行ってきた@4/4 Seasons Coffee

エチオピアコーヒー農園講習会』に行ってきました!

4/4 Seasons Coffeeさんの開催されていた、Ethiopia Alaka農園に住みコーヒーの生産に携われている浅野氏をお招きした講習会に参加しました。

本当に情報は貴重なものばかりでした。普段読む書籍や、日本のコミュニティではきくことのできないような知識ばかり。特に栽培や精製的な情報は日本で手に入りづらいなと最近感じているので、とても貴重な機会でした。本当に面白かった。

せっかくなので、僕のメモも兼ねて、散乱した状態でも公開して記録しておきたいと思いました。こんな知見の塊を共有せずにほっておくなんてもったいない…!!

First Cupping Session

最初はカッピングから。お豆は、

  1. Ethiopia Alaka Washed
  2. Ethiopia Alaka Natural
  3. Ethiopia Beriti Natural
  4. Colombia (農園名きけなかった)
  5. Rwanda (農園名きけなかったけど、多分Coko)

Talk Session

続いて浅野氏のTalk Session。当日メモしたものを貼っておきます。

  • サンマルクの創業メンバー
  • もともとは大阪のコーヒーロースター
  • ハンベラ
  • エチオピア国内にコーヒーの集積所は143箇所 => ということは本来なら事実的には143銘柄あるはず!
    • しかし、ECXが用意している銘柄は10!!
  • イェルガチェフェとか、Gujiとかはほんとはシングルファームじゃない。 => 商社が勝手につけているだけ
  • Sidamo A B C (C区分は最近できた) … イェルがチェフェというものはない
  • 東部のハラール => モカ
  • ハラールはほとんとサウジアラビアにいっている => 残ったものが日本に来ているくらいの状況
  • CEOのAmam(?)がprocessing siteをハラールにつくろうとしている。
  • 今あるのは、ハンベラ(ゲリオゾーン)、シダモ。
    • 5年~10年くらいかけて稼働させていくイメージ❓

  • Alakaは、栽培の部分から違う
  • 最初期はティピカとブルボンしかなくて、そこから交配していく
  • ETHは原種が分からんような状態 => Ethiopian Hairloomと呼ばれている
  • ETHの研究所が地域ごとに数字名を振っていこうとしている
  • ナンバー製でプランテーションを行う
  • Alakaの作付け3年目
  • Alakaは完全なるシングルオリジン
  • ひとつずつ山の名前があって、集積所が山のふもとに(ひとつずつ?)ある。
  • その集積所(プライマリマーケット)で買い付けを行っている
  • 400人くらい出勤している
  • yirgacheffeの倍賃金を払っている
  • 電気は来ていない。=> 電気を引いたらエスプレッソマシンとか置いてコーヒー飲めるようにしよう
  • マントヒヒのこざるが遊びで苗木を割いていってしまう
  • 10日間あるとすれば、10個くらい別々の目標を決めて選別する => 今日は欠点豆、今日は~など。
  • 日光が強すぎるとパーチメントがクラックしてしまう => 昼にはサンドライしない
  • 果肉除去機も夜中しか回さない => 昼間に回すとパーチメントの発酵の段階ですでにパーチメントがクラックしてしまう
  • パーチメントは日光に弱い
  • 果肉除去機と、再びサンドライに回す、という選別作業の判断
  • 自然乾燥させて苗床にする
  • 発光槽 x 3 => 割れ豆など取り除いたらベッドで干す
  • ベラノ(?)最新型果肉除去機

  • サンドライのレッドチェリー

  • 19日~21日干す => 10.5ptから12.5ptになる
  • キュアリングしたら持ってく
  • そこでカラーソーティング、スクリーニングなどを行う

  • グレインプロを破れないようにきちんと丁寧に扱う

  • 最後の国営企業の部分で、丁寧な作業をすること。 => 国営の部分なのでなかなか立ち入らせてくれない。

  • => アディスアベバにドライミルをつくってしまうか、って話しているところ
  • ECXに置かなくてもいい農園になっているので。CEOがアメリカの国籍を持っているため=>国連エチオピアにスカウトされて、エチオピアに戻った。ECXの創立メンバーでもあるということ。
  • エチオピアスペシャリティは4%
国全体40万トン

    • => 5% うちが持ってる
  • 種のナンバーと、山(地区)のナンバーをきけば「本当にシングルオリジンかどうか」が分かる

  • 土壌に含まれているミネラルの違い => ミネラルの種類によってフレーバーが圧倒的に変わる!!!!

  • ハラール周辺の豆を持ってきてイェルがチェフェに持ってきても同じようなフレーバーを出すことはできない
  • 「商社はそんなことばっかやってるから何やねん、って感じ」

  • 生産地が価格を決められる仕組みをつくりたい

  • パルパーを向いた後の皮をそのまま土に混ぜると植物にとって毒素になってしまう(!!)

  • カラカラにして炭化させれば苗床の肥料になる
  • 1ヘクタールあたりの植えてる量を決めている

  • 今年までの取引先はInteligenciaとパートナーシップを組んでいる。4年前くらいからBlue Bottleとパートナーシップ。BBはカップ1杯ごとにいくら、みたいな感じで農園に還元されている

  • 市場価格の理想は?今の5~6倍。
  • ドローン入れたいと思っている
  • 糖度を気にするのは、収穫の時よりは精製のとき
  • ソーキングして発酵槽でミシュレージを取り除く
  • => ミシュレージリムーバーなどの導入によるセミウォッシュトなどの検討は? => 除去が安定しなかった
  • 今年度が特にグレインプロの破れがひどくなる=>ここの改善をしたい。
  • 11月から収穫期で12月がピーク

おわりに

ということで、ひとまずでメモ書きのアップになってしまいすみませんが。。

Alakaのお豆を取り扱うロースターはこれからどんどん増えていきそうですね。他のエチオピアのお豆ともハッキリとした違いを感じます。

僕らも焼きたい。。。多分焼く。。。