コーヒーな書籍５選と気になっている本
こんにちは、とつ(@totzyuta)です。
コーヒーアドベントカレンダーで6日目が空いたため、6日目となるこの記事を未来から書いています。
コーヒーアドベントカレンダーを最近の楽しみに生きているため、なぜか意味なく「埋めなくては」という強迫観念にかられています。楽しいです。
ワインに関連する本って、たくさんあります。ワイン自体のことに関する本だけじゃなくて、ワインを題材にした小説なんかまで。
ですがこれだけコーヒーを好きな人がいて、コーヒーに関する書籍がフィーチャーされることって、あんまりなくてさみしいなぁと感じます。
ということで今まで読んだ中でオススメの本を5冊紹介するエントリを書いてみたいなと思いました。
アフィリンクは面倒だしamazonのリンクがベタベタなってるのってなんかかっこよくないので貼ってないです。気になった本はぜひググったりしてみていただけると嬉しいです。よい本ばかりです(!!)
コーヒー おいしさの方程式 - 田口 護、旦部 幸博
カフェ・バッハの店主である田口護さんと、百珈苑BLOGを書かれている旦部さんの共著書。
田口さんの幾多のトライと経験から生み出した理論に、旦部さんの科学的観点からみた理論が合致していくさまは、読んでいてとても気持ちいいものがありました。
焙煎から抽出まで、これを読めばコーヒーのことについてかなり詳しくなれます。
ただし、ドリップて何？くらいのレベルで読み始めると恐ろしいことになりますw
僕は焙煎のことについては詳しくなかったので、焙煎のチャプターは理解が追いつききらなかったなと感じました笑 「またもっと焙煎をちゃんと経験積めたらもう一度」みたいな感じで何度も読み返したくなる本だと思います。
A Good African Story - Andrew Rugasira
Good African Coffeeというアフリカで栽培からパッケージングまでされているコーヒーブランドの会社の話。
A conversation one day.....#AGoodAfricanStory @Oprah pic.twitter.com/f2Nnt829lB
— Andrew Rugasira (@andrewrugasira) January 29, 2014著者のAndrew Rugasiraさんはウガンダ出身でイギリスの大学で経済学を学び、再びウガンダに戻り会社経営をやられている方です。もともとやっていた映像系の事業をやめ、よりウガンダの社会のためになる事としてコーヒーを選びました。
これは現在もほぼ変わっていませんが、アフリカや南アメリカなどといった、大半が途上国である国で生産・精製された豆の一部の質のよいものが先進国に輸出され、焙煎・パッケージング(ブランド化)されるという流れで僕たちのテーブルまでコーヒーはやってきます。
おいしい"国内産"のコーヒーをつくるために、農家の方と信頼関係を結ぶところから、焙煎・パッケージング、イギリスの大手ストアの棚に置いてもらうための営業まで、Andrew Rugasiraさんが泥臭くGood African Coffeeを立ち上げる話が書かれています。
「おいしいドリップコーヒーの淹れ方」とかが分かる本ではないですが、アフリカにおいてコーヒーがどういうものなのか、途上国の農家の方々と私たち消費者の両者にとって持続性のある関係性、みたいなものについて考えさせられる本です。
オススメ。
僕はコーヒーが飲めない - 川島 良彰(監修), 吉城 モカ(イラスト), 福田 幸江 (原著)
完全なるコーヒーが好きな人のための漫画です。
コーヒーが好きな人なら100%楽しめる本だと思います。2巻でハワイの農園にいくところも、多分川島さんの経験に基づいてなのか、農家の方の実情を知った上で書かれているのかなと感じて、とてもグッドだなと思いました。
実はこの漫画は、僕はあまり詳しくないのですが、著者の方が他の作品で忙しく2巻で止まっているとの噂をきいていたのですが、調べてみたところTwitterでこんなつぶやきが...。
スピリッツ４９号発売中。『僕はコーヒーがのめない』第２８話センターカラーで掲載中です〜
単行本３巻は１２月２７日に発売決定です〜！！ pic.twitter.com/IsKjjzsa7O
— 霜月かよ子 (@shi_moon11) November 3, 2015ということで、再会されていてしかももうすぐ3巻発売とのこと！！！！！
嬉しすぎる！！！！！！！
たのしみ〜〜〜〜〜
The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting, and Drinking, with Recipes - James Freeman, Caitlin Freeman, Tara Duggan
Blue Bottle Coffeeといえば、今何かと話題の「サードウェーブコーヒー」の火付け役と言われていて、元クラリネット奏者のJames Freemanが創業者です。有名な話として、Twitter創業者のエヴァン・ウィリアムズ、Instagram創業者のケヴィン・シストロム、WordPress創業者のマット・マレンウェッグが投資者として名をあげていて、Techな世界の文化が流れてきていることも、コーヒーの世界ではまた新しい。
Blue Bottle Coffeeについての記事だと、以下のWIREDの記事がとてもよかったです。僕の予想では、マイクロブリューイングにもこだわっているはずのJames Freemanが投資をもらい店舗を増やして海外展開までするのには心理的な抵抗もあったんじゃないかと思ってます。そんなところまで感じさせてくれる記事。
そんな彼がどのようにコーヒーを育て、ローストし、それを僕たちが飲んでいるのか、みたいな本です。写真もめちゃくちゃ綺麗なのが本当によいです。
Blue Bottle Coffee、おいしいです。。日本では青山の二号店にしかいってないのですが、アメリカではかなりの人気っぽくSan Franciscoには何店も出店しているのでそのうちのいくつかに行きました。今度清澄の方も誰かぜひ一緒に行きましょう。。笑
珈琲哲学序説 - 寺田寅彦
物理学者であり夏目漱石の門下生でもあった寺田寅彦さんの短編。短編というか、雑誌のひとコラムといった感じかもしれないですね。
こちらは著作権がもう切れているらしく、オンラインで全文が掲載されていました。
このコーヒー哲学序説は「小宮豊隆編『寺田寅彦随筆集第四巻』」に収録されたものらしいです。
『コーヒー哲学序説』の初出は昭和8年2月、雑誌『経済往来』に掲載された。一杯のコーヒーを哲学、宗教、芸術であると喝破した寅彦。コーヒーの効能について「宗教は往々人を酩酊させ官能と理性を麻痺させる点で酒に似ている。そうして、コーヒーの効果は官能を鋭敏にし洞察と認識を透明にする点でいくらか哲学に似ていると考えられる。酒や宗教で人を殺すものは多いがコーヒーや哲学に酔うて犯罪をあえてするものはまれである。前者は信仰的主観的であるが、後者は懐疑的客観的だからかもしれない」と持論を披歴する。 http://sub.ris-co.jp/campus/index.php/weblog/archives/8
この本を読むと、「自分にとってのコーヒー」について考えさせられる。それは「美味しいから飲む」ものなのかもしれないし、「眠りから遠ざけてくれるもの」かもしれないし、もしかしたら寺田寅彦のように「コーヒーの味はコーヒーによって呼び出される幻想曲の味」なのかもしれない。
芸術でも哲学でも宗教でも、それが人間の人間としての顕在的実践的な活動の原動力としてはたらくときにはじめて現実的の意義があり価値があるのではないかと思うが、そういう意味から言えば自分にとってはマーブルの卓上におかれた一杯のコーヒーは自分のための哲学であり宗教であり芸術であると言ってもいいかもしれない。 寺田 寅彦 (2012-09-13). コーヒー哲学序説
芸術と哲学と宗教とコーヒーの共通点を活動の原動力としているけど、そう考えると誰にとってもそういうものはそれぞれあるものではないかと感じるし、じゃあ誰にとってもその原動力こそが哲学であり宗教であり芸術であるように思える。
紛れもなく僕にとってのそれはコーヒーなんだろうなと、この本を読んで感じました。(なんか紹介じゃなくて読書感想文になっている...笑)
読みたい
これから読みたい本、今気になってる本リストもメモしておきます。。
- COFFEE WITH TIM WENDELBOE 日本語版
- 私はコーヒーで世界を変えることにした。 - 川島良彰
- おいしいコーヒーの経済論(「キリマンジャロの」苦い現実) - 辻村 英之
- コーヒーのグローバル・ヒストリー 赤いダイヤか、黒い悪魔か - 小澤 卓也
- 田口護のスペシャルティコーヒー大全 - 田口 護
- スターバックス再生物語 つながりを育む経営 - ハワード・シュルツ
おわりに
ということで、読んだ中から選んだおすすめなコーヒー関連書籍5冊と気になっている本たちでした。
なんか読書感想文みたいになりましたが、一度まとめておきたいなと思っていたのでよかったです。
ということでコーヒーアドベントカレンダー7日目はYuka Watanabeさんの記事です！スタバ一号店に関しての記事とのこと〜〜〜。
僕もいっときパートナーとして働いていたので、たのしみ。
コーヒー豆のハニカム構造がペーパードリップに与える影響
この記事は、コーヒーアドベントカレンダー2日目の記事です。
1日目は、@totzyutaさん(僕)の、「コーヒーの旅路ー1杯がテーブルに届くまで」でした。
とういことで今回は、以前のブログで挙げていたものをもう一度大幅改訂して再掲します。(もう疲れ始めたとかではないですよ、決して。)
昨日の外観的な記事から一転かなり局所的な内容な気もしますが(笑)、個人的にすごい気になるところだったので今回を機にいろいろ調べ直せたりできてよかったです。
カリフォルニアで出会った知り合いがコーヒーが大好きで、その知り合いとよくコーヒーについて語っていた。その人はとても魅力的で鋭い感覚を持っていて、その人に教えてもらったことがたくさんありました。
わりと有名な話だとは思うけど、コーヒー豆のハニカム構造が抽出に大きな影響を与えているということも、そこで得た知識のうちの一つだ。そのハニカム構造こそが、抽出のさいのポイントになると、教えてくれた。
自分でドリップする中で、そのようなコーヒーにおける科学的な側面から経験と結果に基づいて理論を導き出すことは難しい。
ということで今回は、コーヒーの持つハニカム構造について調べて、それをここで自分なりのひとつの理論としてまとめてみようと思う。
ハニカム構造とは
まず、ハニカム構造とは、以下のような、蜂の巣とかでよくみるような六角形が隣接しあってできた構造のこと。
引用元: http://d.hatena.ne.jp/coffees_for_healthy_life/20130821
どうやらこれは、細胞壁が炭化した際に生じる構造らしく、ということは焙煎後の構造らしい。
そしてコーヒーの成分はこの壁に付着していて、炭酸ガス（よくコーヒーのうまみの核と語られる）がここに詰まっているとのこと。
抽出の仕組み
コーヒーのハニカム構造の概要についてみたところで、コーヒーの抽出自体の仕組みについてももう少し掘り下げてみようと思う。
以下の記事で、なぜペーパードリップでの抽出時に豆が膨らむのかについてすごく詳しい説明がされていました。
この記事で、
透過法はこの膨らみによって形成された透過層(※)に湯を繰り返し通過させることで、コーヒーの成分を湯に溶かし出す仕組みだからです。 膨らまなかったり、逆に陥没して減っこんだりするような状況では、透過法のロジックが破綻してしまいます。
とあるように、透過法、つまり普通のペーパードリップのような抽出方法においては、繰り返しお湯が粉を通過することが大事なのですね。
浸漬法と透過法の違いについては、以下が非常に詳しかったです。
(僕も完全に勘違いしてたのですが、ケメックスは透過法に該当するのではなかったのですね(!!)まじか！)
ここの記事によると、コーヒー豆のハニカム構造における六角形は（外接円の直径(対角長)が？）0.01mmほどの大きさとのこと。
そしてここの記事によるとコーヒー豆の粒度は中挽きで0.6~0.71mmほどになるそう。ということは粉にしたコーヒーの粒子のうち一粒につき60~70ほどの空洞があることがわかる。
そして大事なのはこの空洞、透過層をお湯が何回も通過することでそのコーヒーの成分を抽出すること。
ペーパードリップの大前提は実はそこにあって、ただ重力に従ってお湯が下に落ちたのでは均等に成分を抽出することができない。
お湯がこのハニカム構造の外壁を溶かし、そこから漏れた炭酸ガスによってお湯が押し上げられてまた構造の奥に浸透していく...、を繰り返すことによって均等な成分の抽出が行われる。
だから抽出のときに膨らむのがよいこととされてるんだ。なるほどすぎる。
ハニカム構造を考慮した抽出の2つの理論
1. 豆の細さは、中粗挽き
細すぎると、すべての空洞にお湯が行き渡っていい面もあるかもしれないが、その分ハニカム構造をより多く破壊していることにもなる。
だから結局、ちょうどよいくらいの挽き具合がいいのだろうと思う。僕の中で現状ちょどいいと思うのは、中粗挽きくらいだと感じている。まんべんなく成分を抽出できる範囲で、構造をできるだけ破壊しないようにとどめるということが重要かなと。
2. 膨らみを重要な評価基準にする
今まで抽出中に豆が膨らむのを、なんとなく、「あー新鮮な豆なんだなぁ」くらいにしか思っていなかったけど、ここは本当に重要な評価基準だった。
豆が膨らむということは、このハニカム構造の空洞の中に炭酸ガスがまだたくさん含まれていたということ。
そしてこの炭酸ガスが空洞間の蒸気やお湯の流通を手助けしてくれるということだ。
だからペーパードリップという抽出方式の観点から見ても、コーヒー豆が新鮮である、ということは非常に重要なことだったんだ。
さいごに
ということでハニカム構造が抽出に与える影響について考察してみたけど、実際この理論を、経験を持って身のあるものにしていかないといけない。
ということで抽出の際にはこういった理論を意識して一杯ずつにエビデンスを持っていかなきゃいけないなと思ったのでした。
明日は
ということでコーヒーアドベントカレンダー3日目はLIGHT UP COFFEEの川野さんの「僕がコーヒー屋さんを始めたわけ」です！！！
ガチプロロースターの方に書いてもらえるのアツすぎる。。。LIGHT UP COFEEめちゃくちゃいいのでぜひ吉祥寺いってみてくださいーーー！
余談
余談で全く関係けど、金沢大学のあの有名な廣瀬教授はイグノーブル賞をもらってたんですねw カコイイ
イグノーベル賞学者でもある珈琲博士・廣瀬幸雄名誉教授が発明した過熱水蒸気焙煎機でコーヒー豆を焙煎すると、水素分子を内蔵した焙煎豆ができてくるのです。 http://d.hatena.ne.jp/coffees_for_healthy_life/20130821
友人が金沢大学にいっているので、行ってみたいな。教授がまだいらっしゃるのか少し定かではないけど。。。
参考記事
記事中であげさせてもらった以外の参考にさせていただきました記事です。
ちゃんとした、ペーパードリップのコツ お家がカフェ/ウェブリブログ
おいしいコーヒーのヒント Vol.3 【淹れたて編】 | Saredo Coffee
家で飲むコーヒーを美味しくするたった1つの方法 | 琥珀色のウタカタ
コーヒーの旅路ー1杯がテーブルに届くまで
この記事はコーヒーアドベントカレンダー１日目の記事です。
まだまだ空いてて僕が仕事ができなくなりそうなので誰か助けてください＼(^o^)／
2日目は、埋まってなかったら多分また僕の記事になります。体力の続くかぎり...書き続けるぞ...ぞ...
収穫のことを書こうかなと思っていたのですが、なんかもっと概観的な話から始まったらなんか楽しそうやんと思ったので、コーヒーが僕たちのテーブルに届くまで、コーヒー豆がどんな気持ちで、どんな旅路を歩いてきているのかについて書こうかなと思います。
3年前くらいに1年間東アフリカのウガンダという国で農園の手伝いをしていたので、そのときの体験をもとにもしながらかけたらいいなと思います。
あんまりコーヒーのこと知らない人でも分かるようにかけたらいいなと思ってるので「そんなの知ってるわコラァ」ってまさかり投げないでくださいごめんなさい。
コーヒーの旅路
コーヒーは、４回つくられます。
- 栽培/収穫される
- 精製される
- 焙煎される
- 抽出される
の大きく４つの旅を経て、僕たちのテーブルまでたどり着きます。
1-1. 植えられる・栽培される
コーヒーは果実です。なので他の果物と同じように、木になります。
苗は、ちっこくて、かわいいです。
スペシャリティコーヒーと呼ばれてるような良質な豆を育てている農家では苗から自分で育ててるところも多いと思いますが、苗を育てて売る人は大体別にいて普通の農家さんは彼らから苗を買って自分の農園に植えてることが多いような気がします。
ワクワクしますね。
1-2. なる・収穫される
苗の状態から、花が咲いて果実がなるまでに、大体4~5年かかります。
コーヒーの花、めっちゃ美しいです。。。付き合いたい。。。
http://francesdepontespeebles.com/blog/wp-content/uploads/2009/11/coffeeflower01.jpg
コーヒーの果実の見た目は、さくらんぼに似てる気がします。かわいいです。
僕の農園で育ててたやつは、こんな感じ。ロブスタでそんなに質はいいものじゃないですが、赤くて照れてるのかなって感じでかわいいです。(二回目)
赤くなったら、熟れてるという合図なので収穫します。
僕の働いてた先のお父さんが「赤いのをとるんだよ、ほら、こういうの。こんな感じさ。」って見本を見せてくれた直後にガンガン緑のやつもとってたのを目撃しました、つらい。
2. 精製される
収穫されたコーヒーの果実から豆を取り出すところまで。
と言っても、ここにはいくつかバリエーションがあって、
などがあります。
例えば、日本で売られてる良いコーヒーは、大抵ウォッシュト(ウェット/水洗式)と呼ばれてる精製方式が多いです。ウォッシュトは水を使って洗うので、コーヒーの味を損ねるような果肉や果肉と豆の間のヌメヌメするやつをきれいに落とせるので、クリーンでおいしいコーヒーを作りやすいのですね。
http://www.bonaverde.com/mag/wp-content/uploads/2015/01/wet-process.jpg
Blue Bottle Coffeeを筆頭としたサードウェーブコーヒーとか呼ばれてるやつの中には、アフリカ産のナチュラルとかも多いイメージです。僕がいたところはナチュラルでしたが、ただ単に水洗式は結構な規模な施設が必要という理由で仕方なくナチュラルという感じでした。
ナチュラルはおいしいコーヒーにするのが難しそうです。
ということで、大抵の場合はここで船に揺られて海を越えて先進国まで運ばれます。大きな付加価値がつくのはこのあとの焙煎以降になってしまいます。かなしい。けど、仕方ないし、それはそれでいいところもあって、、いやこれ以上書くのはやめておこう。笑
パルプトナチュラル(ハニープロセス)という精製方法については以下の記事とかが非常に分かりやすくまとめてくださってました。コーヒー好きならこのブログはぜひ読んでください。。めっちゃいいです。。
3. 焙煎される
ここで日本まで生豆(緑っぽいのでグリーンビーンズなんて呼ばれます)が届いたら、ロースターさんの手により焙煎されます。
焙煎、要するに焼いてます！焼いて初めて、一般に知られてるあの茶色の豆になります。初焙煎のときのやつ！
4. 抽出
そして最後に、グラインドした豆を使って抽出します。抽出方法もたくさんあって、
などなど。
どれも底なし沼のように奥が深そうです。。
こうして、一杯のコーヒーが、僕たちのもとに届きます。
ということで
ということでコーヒーアドベントカレンダー１日目の記事は、コーヒーの旅路の概観について書いてみました。
それぞれについて、もう少し掘り下げていくような記事もこれから書けたらいいなーと夢想しながら。。
2日目はまだ空いてるので、このままいくと僕(@totzyuta)が僕にバトンを渡します！笑
明日はなんか普通においしいドリップコーヒーの淹れ方とか書こうかな...！
2日目の記事です！
大江戸Ruby会議05にいってきた
大江戸Ruby会議05にいってきました。
僕はネイティブYARV世代のRuby界隈ぺーぺーなので、今回初めて参加させていただきました。
午前中は行けなかったのですが、コミッタの方々の怒涛のLTだったらしく、ハッシュタグを見てて生きる気力を失いかけていたのですが、午後からのセッションも面白すぎて生きる希望が湧いてきました。
Rails on Two DBsのつらめな話や、ニューヨークが地獄という話や、起業も地獄という話とか、RubyとSQLの話とか、burnの話もめちゃくちゃ面白かったです。
個人的には特に懇親会で、RubyやRails、その周りにコアに関われている方々とお話しできたのが嬉しかったです。めちゃくちゃ一方的にGitHubとかを凝視していたかねこさん(@spikeolaf)さんとか@yuki24さんとかとか。。
毎回松田さんや安川さんと話せるのを大きなモチベーションにRubyのRegionalKaigiでているというなんか若干違った方向のモチベーションも最近大きいです。
ドキュメント周りでも、何でもいいのでRubyやRailsのコミュニティで自分も微力ながら何か貢献できないかなぁとモヤモヤしてる最近です。
まず六本木にRubyコミュニティがないなということで、Roppongi.rbを始めてみます。
六本木周辺でRuby好きだよって方は、お気軽に声をかけて頂けると嬉しいです。
今月の読む本 - LinuxとかHTTPサーバーとか
今月入って、本を読むペースがめちゃくちゃ遅くなってしまってる感じがあるので、記事を書いて自分を追い込んどこう笑
最近はアプリケーションからインフラに近い部分までかなり広い範囲をやっているのでなかなかに勉強になっている気はするのだけど、それでもやっぱりサービスの開発ではあるわけで、CとかLinuxの仕組み的な部分は勉強できなくてやりたいなぁという思いを抱えたままアプリケーションばっかりやってしまってる。
ということで、今月来月あたりはテーマを『Linux』と『HTTPサーバー』とかにしてやってみようかなと思う。
今月の読みたいやつ
- Just for Fun: The Story of an Accidental Revolutionary - Linus Torvalds
- ふつうのLinuxプログラミング Linuxの仕組みから学べるgccプログラミングの王道 - 青木 峰郎
あたりで頑張ろう。Just for Funはせっかくだし原著で。これは前々からずっと読みたいと思ってた本。ふつうのLinuxプログラミングは、HTTPサーバーを作るみたいな感じなのでもう最高でしかない。
まぁまずはLinuxにもっと馴染もう、って感じで。その二冊が予定より早く読めたら、
とかを読みたいなと思ってる。よしゃー、がんばろう。
(できればChrome bookとかを買って、Kona Linuxを入れたいんだよなぁ。。。)
まとめ
ほんとはデータベース(SQLも...)とか、JSとかfluxあたりも勉強しなきゃなんだよな。。。笑
まぁ趣味ではCとか書けたらすげー楽しいだろうなと思ったのでこんな感じでいいでしょう。 :+1:
matsumoto_rさんのファンなので、こことかから選んだ本どんどん読んでいきたさ。
